¿Cómo se elige el queso?

Teniendo en cuenta que hay 1200 variedades, hacer una selección puede parecer complicado… ¿Nos decantamos por la región, por la forma, por la madurez, por un queso de vaca o de cabra…? No siempre es fácil saber qué camino tomar para crear una tabla de quesos. Si bien tampoco es cuestión de que en una tabla de quesos aparezcan representadas exhaustivamente las 13 regiones francesas, sí se pueden combinar las familias, las texturas y las maduraciones, jugar con los colores… las posibilidades son infinitas. El queso, una fuente ilimitada de placer.

 

¡Déjese sorprender!

Atrévase con el queso, pruebe cosas nuevas. ¡Anime al maestro quesero a que le introduzca en nuevos universos!

Déjese aconsejar: si tiene la oportunidad de consultar a un maestro quesero, sin duda le recomendará los productos más adecuados. Explique sus preferencias sobre los sabores y las texturas, si prefiere quesos más fuertes o suaves, untuosos o firmes. No dude a la hora de probar productos con formas que en un principio puedan parecer menos apetitosas, le sorprenderán sus sabores. Sea preciso a la hora de expresas sus necesidades y sus expectativas: las recomendaciones de un profesional no serán las mismas si consumimos queso habitualmente y somos unos entendidos o si lo tomamos ocasionalmente y somos inexpertos. A falta de maestro quesero, los dependientes de la sección de quesos también sabrán aconsejarle. Y si no puede recurrir a nadie, fíese de su instinto: consulte las fechas que aparecen en los quesos para conocer la madurez del producto, mírelos, tóquelos, huélalos (incluso a través del envoltorio el olor es una buena pista). Las señales que reciben los sentidos suelen ser buenas consejeras.

 

Fromagerie

© CNIEL

 

Las estaciones del queso

Los quesos son productos de temporada. Por eso es recomendable adaptarse a las épocas de consumo recomendadas y tener en cuenta los plazos de maduración para que el queso exprese al 100 % todas sus cualidades.

 

  • En primavera, los animales pastan en los prados y producen leche con nuevos y enriquecedores aromas, es un periodo magnifico para el queso, que alcanza su apogeo en verano.

 

  • En verano, una vez termina el periodo de maduración, los quesos están listos. Esta es la época más adecuada para saborear los mejores Camembert y Saint-Nectaire y, en general, todas las pastas blandas con corteza lavada y mohosa. A medida que el calor del verano va secando los pastos, la leche ordeñada en verano dejará para el otoño sabores más suaves.

 

  • El otoño da nueva vida a los pastos gracias al forraje. Así es como los quesos azules conservan los sabores del verano, como los quesos de cabra recuperan la fuerza y como perduran las pastas blandas.

 

  • El invierno es sinónimo de mal tiempo y de exceso de humedad. Los animales no disponen de hierba fresca y se les alimenta con heno o, en el peor de los casos, con ensilado. La leche es menos suculenta y tiene menos matices, así que los quesos no alcanzan el máximo nivel de cualidades gustativas. Aunque existen excepciones, como el Vacherin-Mont d’or, que se elabora tradicionalmente en otoño-invierno y cuya original receta le aporta una calidad excelente incluso en esta temporada.

 

Los quesos conservables, cuyo periodo de maduración es largo (Cantal, Laguiole, Salers, Comté, Beaufort y Abondance), están deliciosos durante todo el año. Si la fabricación se ha producido durante la temporada en la que los animales pastan (primavera y verano), la pasta es más amarillenta que la de los quesos elaborados en invierno.

Compre cantidades pequeñas

Es recomendable comprar menos cantidades más a menudo. Al guardar el queso en casa, generalmente en condiciones no adecuadas, el queso pierde flexibilidad y el sabor cambia. Sin embargo, unas condiciones óptimas de conservación garantizan que el queso esté siempre en su punto.

¿Qué sabor tienen los quesos?

La degustación de un queso se vive como un reencuentro que conmueve a los órganos sensoriales: apariencia, textura, olor y sabor ponen en funcionamiento a la vista, al tacto, al oído y a los órganos olfato-gustativos (nariz, lengua y boca).

Descubra el sabor de los quesos franceses