¿Cómo se corta el queso?

En Francia se elaboran más de 300 tipos de queso. Redondo, cuadrado, con forma de corazón, de pirámide, etc. El sabor de un queso no es igual en la zona de la corteza, que en el centro. Dependiendo de si es cuadrado o redondo, el afinado también es diferente. Generalmente suele ser más firme cerca de la corteza, mientras que el centro es más cremoso, incluso a veces arenoso, y la zona de alrededor es más sabrosa. Se han definido normas de corte para hacer frente a esta gran variedad de formas y de texturas y disfrutar al máximo del potencial gustativo de los quesos.

La découpe des fromage, par un meilleur ouvrier de France

© CNIEL

Adaptar el método de corte a la forma y al tipo de queso

 

Quesos con forma redonda y plana (tipo camembert, coulommiers, reblochon)

La coupe des fromages de forme ronde et plate

Como si fuese una tarta, iremos cortando desde el centro y hacia fuera.

 

 

Redondos con formato grande (tipo brie de Meaux, brie de Melun, coulommiers)

La coupe des fromages de forme ronde grand format

Nunca cortaremos todo el queso desde la punta, así no dejaremos solo la corteza para el final. Dos soluciones:

  • cortar primero la punta, solo un par de porciones. A continuación ir cortando a lo largo porciones perpendiculares al primer corte.
  • cortar lonchas largas como si fuese camembert y después cortar cada una de estas lonchas en dos.

 

 

Quesos pequeños y redondos (tipo Pélardon, Crottin de Chavignol, Picodon)

La coupe des petits fromages ronds

Los quesos pequeños redondos se dividen en dos o en cuatro.

 

 

Quesos cuadrados o con forma de corazón (tipo Valençay, Charollais, maroilles, pavé d’Auge, pont l’Évêque, carré de l’est, neufchâtel)

La coupe des fromages carrés ou cœur

Se cortan igual que los quesos redondos tipo camembert.

 

 

Quesos con forma de pirámide o de cilindro

La coupe des fromages en forme de pyramide ou de cylindre

Se cortan como los quesos redondos o cuadrados, en porciones finas y largas a lo largo de todo el queso. Es posible obtener 8 trozos fácilmente.

 

 

Ruedas grandes de queso partidas en trozos (tipo comté, salers, morbier)

La coupe des grandes tranches de meules

En el plato debemos disponer una parte del centro y otra de la corteza. Empezaremos por cortar el centro en lonchas paralelas a la corteza y, una vez lleguemos a la mitad, cortaremos el extremo en la otra dirección o con forma de abanico.

 

 

Quesos que se sirven con cuchara (Mont d’Or, vacherin)

Les fromages servis à la cuillère

Algunos quesos tienen una textura muy fluida y es necesario servirlos con cuchara. El Mont d’Or, por ejemplo, requiere una técnica muy particular que consisten en cortar el 90 % de la corteza superior del queso retirándola después como si fuese la tapa de una lata de conservas.

 

 

Rulos (tipo Ste Maure de Touraine)

La coupe des bûchettes

Primero se cortan los extremos y después se corta en lonchas. Si el rulo tiene paja, es mejor retirarla primero para que no se estropeen las lonchas.

 

 

Quesos azules cilíndricos (tipo fourme d’Ambert)

La coupe des fromages bleu de forme cylindrique

Los quesos azules cilíndricos se cortan primero en lonchas y después como si fuesen camembert.

 

 

Quesos en cuartos (tipo Roquefort)

La coupe des fromages en quartier

Los azules presentados en cuartos se colocarán sobre la base más ancha y se cortarán en abanico desde la parte más fina.

 

 

Quesos muy duros (tipo mimolette extra vieille)

La coupe des fromages très durs

Basta con partirlos o cortarlos en virutas. El queso tête de moine se corta con forma de flores con un utensilio especial, el girolle.

Las mejores herramientas

Es importante utilizar los cuchillos apropiados para cada pasta y no mezclar los aromas. Los cuchillos están diseñados para hacer cortes limpios en función de la textura de la pasta y de la forma del queso.

 

Pala para servir pastas blandas

Palette de service pâte molle

Este utensilio permite hacer pinza con otro cuchillo para sujetar un trozo de queso de pasta blanda o de cabra y colocarlo en un plato sin dañarlo.

 

 

Cuchillo para pasta blanda y corteza mohosa

Couteau à pâte molle à croûte fleurie

Permite cortar quesos con textura cremosa y pegajosa sin que la pasta se adhiera demasiado, ya que la hoja es larga y alveolada.

Ejemplo: coulommiers, chaource

 

 

Cuchillo para pastas blandas con corteza lavada

Couteau à pâte molle à croûte lavée

Facilita el corte de los quesos con pasta blanda y textura flexible (e incluso fluida).

Ejemplo: maroilles, livarot, langres

 

 

Cuchillo para cabra

Couteau à chèvre

Permite cortar quesos con pasta que se desmenuza, como el queso de cabra. La hoja es pequeña para adaptarse al formato de los quesos de cabra.

Ejemplo: sainte-maure de Touraine, rocamadour, pélardon

 

 

Cuchara

Cuillère

Se utiliza para servir quesos muy cremosos o fluidos como el époisses y el mont-d’Or.

 

 

Pala para la cuchara

Service à la cuillère

Se utiliza para despegar el queso cremoso de la cuchara y colocarlo limpiamente en el plato.

 

 

Pala de servicio de pasta prensada

Palette de service à pâte pressée

Este utensilio permite hacer pinza con otro cuchillo para sujetar un trozo de queso de pasta prensada cocida o sin cocer y colocarlo en un plato sin dañarlo.

 

 

Cuchillo para pasta prensada cocida

Couteau à pâte pressée cuite

Está diseñado para pastas duras, permite apoyar el pulgar en el tope ubicado en el extremo de la hoja y hacer presión para cortar fácilmente pastas muy duras como la del mimolette extraenvejecido o la del parmesano, el beaufort, el comté o el emmental

 

 

Cuchillo para pasta prensada sin cocer

Couteau à pâte pressée non cuite

Es un cuchillo con hoja larga diseñado para cortar quesos de formato grande y con una dureza media.

Ejemplo: reblochon, saint-nectaire, morbier

 

 

Pala para servir queso azul

Palette de service à pâte persillée

Este utensilio permite despegar delicadamente la porción de queso azul del cuchillo para colocarla en el plato sin dañarla.

 

 

Cuchillo para queso azul

Couteau à pâte persillée

Este cuchillo de hoja larga sirve para cortar queso azul, que es muy frágil, sin que se rompa demasiado.

Ejemplo: roquefort, bleu des Causses, fourme de Montbrison.

 

 

Lira

Lyre

Permite cortar quesos de cabra y otros quesos pequeños de pasta blanda y frágil. El hilo de la lira hace cortes muy limpios y lisos en las pastas húmedas que se desmenuzan fácilmente.

¿Qué significa la expresión francesa «parer un fromage»?

Consiste en cortar ligeramente la parte ya empezada del queso para darle aspecto de recién cortado.