El Comté

Un magnífico queso de pradera alpina que cuenta con más de 80 matices aromáticos. Esta delicia de pasta prensada cocida procedente del Franco Condado es el queso francés con DOP que más se produce. El tamaño de los moldes se debe a la tradición, que se remonta a varios siglos atrás, de acumular la leche producida por varios rebaños para fabricar quesos de gran tamaño que pudiesen soportar una maduración de varios meses en la montaña hasta que se bajaban al valle a finales de verano. Hoy en día, las pequeñas queserías locales, las «fruitières» todavía mantienen ese espíritu de colaboración. El Comté, el queso conservable por excelencia, debe madurar en bodega al menos durante cuatro meses. Aunque no le sienta mal madurar durante más tiempo: ¡hay Comtés de hasta 36 meses! El periodo de producción determina el color de la pasta y algunas de sus características sensoriales: el Comté de verano tiene la pasta más amarilla y aromas afrutados, mientras que el de invierno tiene un tono marfil y toques a heno. La corteza es dura y más o menos gruesa dependiendo de la maduración. Según el ambiente que haya en la bodega, el color va del amarillo dorado al marrón. La pasta es firme y, dependiendo de la temperatura de la bodega de maduración, puede tener «ojos» de pequeño tamaño que se forman debido a la liberación de dióxido de carbono. En los Comté más antiguos aparecen pequeños cristalitos blancos de tirosina que suelen confundirse erróneamente con granos de sal, la sensación gustativa que provocan en boca es muy especial. El Comté ofrece una asombrosa variedad de aromas divididos en seis familias (lácteo, afrutado, tostado, vegetal, animal y especiado) que se combinan de manera diferente dependiendo del queso. Pueden identificarse notas de avellana, de leche cocida, de café, de brioche… ¡e incluso de pomelo o de cuero! En cuanto al sabor, el equilibrio es una señal de calidad: el toque salado lo aporta principalmente la sal con la que se frota el Comté durante la maduración, la acidez es menos intensa pero perceptible en los quesos jóvenes, el toque dulce es muy marcado en determinados quesos y se desarrolla durante la maduración, ocasionalmente también hay un matiz amargo que aparece al final y que, si no es muy intenso, contribuye positivamente al sabor de algunos quesos.  

Pan con nueces

Este pan, que suele tener una miga densa y esponjosa y la corteza crujiente, tiene versiones más o menos rústicas dependiendo de si se usa harina de centeno o no. Este ingrediente, así como la levadura, acentúa el ligero toque amargo que dan las nueces picadas. La incorporación de estos frutos oleaginosos aporta un aroma intenso y una combinación de texturas crujiente, crocante y fundente.  

El maridaje sensorial: la satisfactoria unión en torno a una nota aromática

El aroma del pan con nueces es la réplica perfecta al toque de avellana del Comté, una combinación que gira en torno al buqué de los frutos secos. Durante la masticación, el Comté se funde en la boca de manera homogénea y contrasta con el toque crujiente de las nueces. Y si tenemos la suerte de toparnos con un granito de tirosina… ¡la felicidad gustativa alcanza la perfección! También podemos optar por una sencilla baguette crujiente con una miga más ligera que haga de contrapunto a la densa pasta del Comté. Además, al tener un sabor más suave, permite que el queso despliegue totalmente su complejidad aromática. Otra combinación posible: pan con semillas