El Bleu de Gex

Este queso procede de los altiplanos del Jura, ubicados entre los departamentos de Jura y de Ain. También se conoce como «bleu du Septmoncel» o «bleu du Haut-Jura». Solo puede fabricarse con leche de vacas de raza Montbéliarde o Simmental alimentadas exclusivamente con hierba y con heno. Aún hoy generalmente sigue elaborándose a mano con leche cruda. De hecho, el proceso de fabricación no ha cambiado desde que los monjes de la abadía de St-Claude perfeccionaron la receta de sus ancestros en el siglo XIII. El Bleu de Gex pertenece a la familia de los quesos azules, obtuvo la DOC en 1977 y la DOP en 1996. El nombre se graba orgullosamente en todas las ruedas. Al tratarse de un queso menos denso que la mayoría de los quesos azules, madura mucho más rápido. La maduración se lleva a cabo en bodegas frescas y húmedas durante dos meses. Tiene una corteza natural seca y delgada, un poco rugosa y harinosa. Es de color beige con matices amarillos y en ocasiones pueden aparecer manchitas rojizas. La pasta, de un tono que va del blanco al marfil, tiene vetas azul verdoso claro distribuidas uniformemente por toda la superficie. No tiene un olor muy fuerte, aunque resulta fácil distinguir notas de setas, de leche fresca, de avellanas y de vainilla, si bien estas últimas son muy sutiles. La textura es más flexible que la de los demás quesos azules, es untuosa y algo quebradiza. En boca el sabor es dulce y recuerda a la leche que dan las vacas que pastan a gran altitud, tiene notas amaderadas y de avellana. El retrogusto es ligeramente amargo.  

Pan de higos

Es un apetitoso pan con sabor dulce, ¡un pan para las celebraciones! Al masticarlo percibimos la agradable combinación de la miga densa y esponjosa con los higos, que se funden en la boca y añaden una textura crujiente gracias a las semillas. Suele elaborarse con harina con salvado o integral, que aporta color a la miga y aromas a cereal más o menos marcados.  

Maridaje sensorial: los sabores complementarios

Más atrevida que la combinación clásica con pan de masa madre, que tiene una miga firme que contrasta con la ternura del Bleu de Gex, esta combinación se basa en el contraste de sabores: el toque «azucarado» del pan de higos resalta el sabor del Bleu de Gex y atenúa el amargor final. Este pan se complementa de la misma manera con todos los quesos azules, los panes con frutos secos matizan el potente sabor que suele caracterizar a esta familia de quesos, entre los que el Bleu de Gex es el más suave. Otras combinaciones: pan de masa madre o pan de Viena