Quel goût ont les fromages?

La « fromologie » pourrait être au fromage ce que l’œnologie est au vin. Car on se trouve parfois démuni face à la diversité des saveurs d’herbes coupées, de foin, de terre, la multiplicité des arômes de lait, de noisettes, la complexité des affinages, la diversité de formes et de textures.

Un fromage, 7 saveurs et 75 arômes

La dégustation d’un fromage se vit comme une véritable rencontre qui met en émoi nos organes sensoriels : apparence, texture, odeur et goût vont mettre en jeu la vue, le toucher, l’ouïe, et les organes olfacto-gustatifs (nez, langue, bouche).

On reconnaît généralement 5 saveurs : sucré, salé, acide, amer et savoureux. Mais pour les fromages, on serait plutôt à 7.

Car l’odeur est essentielle. Elle est perçue en humant les substances volatiles d’un fromage. Les odeurs sont récoltées « émotionnellement » par l’organisme, c’est pourquoi il est si difficile de les caractériser.

Et l’arôme intervient lui aussi, perceptible par la voie nasale, lorsque le fromage est en bouche. On l’obtient en mastiquant et salivant le fromage jusqu’à ce que les arômes se libèrent et remontent vers le nez au contact de l’air.

 

Chaource et sa gelée-parfum "puissante et animale"

© T.DUVAL / CNIEL

Les 7 saveurs du fromage

Qu’entend-on par "saveurs" ?

Sur le plan de l’orthodoxie sensorielle, on distingue 4 saveurs principales, primaires, liées à 4 zones sensorielles de la langue. Pourtant, en 1908, le professeur japonais Kikunae Ikeda, ne reconnaît aucune de ces sensations dans le bouillon d’algues qu’il déguste : il identifie ce nouveau goût par le terme « umami », le « savoureux ». Approuvée depuis les années 80 par les tenants de la théorie des 4 saveurs, cette 5ème notion est depuis communément ajoutée à la typologie des saveurs.

Mais il apparaît bientôt que cette classification, basée sur les zones de perception de la langue, est réductrice, car il existe d’autres notions, perçues donc existantes : on parle encore de saveur astringente, piquante, métallique, grasse, de l’amidon…

D’autre part, il ne faut pas confondre « saveur » et « arôme » : celui-ci ne se perçoit pas par la langue, mais par la voie nasale, lorsque le fromage est en bouche. On l’obtient en mastiquant et salivant le fromage jusqu’à ce que les arômes se libèrent et remontent vers le nez au contact de l’air.

Meilleur Ouvrier de France 2011, François Bourgon, de la fromagerie Xavier à Toulouse, livre, selon lui, les clés de cette énigme : « Personnellement, je préfèrerais parler de niveaux d’expression… Le goût est tellement personnel, subjectif, culturel, conditionné par nos habitudes alimentaires depuis le plus jeune âge, que quelques grands fromagers ont construit cette classification, en puisant dans leur propre expérience».

 

Saveur fraîche

C’est une saveur très légèrement acidulée, voire crémeuse et lactique. On la retrouve notamment dans les fromages extra-frais, à la texture lissée ou granuleuse : petit suisse, fromage blanc, caillé…

 

Saveur neutre

Cette saveur caractérise la plupart des fromages à pâte pressée non cuite et au lait pasteurisé. Mais également tous les fromages très jeunes en affinage sauf pâtes persillées et croûtes lavées. Les fromages « neutres » conviennent souvent à ceux qui n’apprécient pas le fromage en raison de son goût trop fort.

 

Saveur douce

Elle se trouve notamment dans les fromages enrichis en crème, car le crémeux ôte toute agressivité : c’est le cas du brillat-savarin, du crémeux du mont St Michel… Elle se retrouve également dans les pâtes molles ou pressées non cuites, quand elles sont à un stade d’affinage jeune : les pâtes fleuries très peu affinées, ou le St-nectaire jeune.

 

Saveur peu prononcée

Celle-ci correspond en général à tous les fromages dont l’affinage a été interrompu avant totale maturation : aussi bien les pâtes molles (camembert, munster, maroilles, brie, coulommiers, chaource…), que les pâtes pressées de moins de 3 mois (reblochon, cantal…). Mais également la plupart des fromages de fabrication monastique, à la croûte peu marquée comme le cîteaux de l’abbaye, ou de fabrication spéciale : vacherin mont-d’or, raclette…

 

Saveur prononcée

Cette saveur évoque le « fromage de caractère ». Elle désigne souvent les fromages « bien faits », peu épais, dont l’affinage est « à point » : camembert AOC, brie au lait cru, bourguignon au chablis, curé nantais… Ce terme est également utilisé pour les pâtes cuites bien affinées et fruitées telles que le beaufort. Certaines tommes rustiques présentent cette saveur également, comme les auvergnates quand elles ont plus de trois mois. Sans oublier les pâtes persillées en début de saison : bleu des Causses.

 

Saveur forte

Cette notion caractérise les fromages épais, à pâte molle et fermentation lente (livarot, maroilles, époisses, munster…) dont l’odeur est généralement bien plus puissante que ne l’est le goût…, les pâtes persillées bien affinées (fourme d’Ambert, ou de Montbrison, bleu des Causses) ou encore les fromages épais à pâte pressée à l’extrême terme de leur affinage (6 mois pour une fourme de cantal, 10 à 22 mois pour un beaufort ou un comté).

 

Saveur très forte

Allant même jusqu’à piquante, voire faisandée, cette saveur s’applique en général aux fromages macérés (tomme au marc de raisin), aux fromages dont la fermentation est très lente (boulette d’Avesnes), à quelques bleus bien affinés (bleu corse, roquefort), et aux préparations spéciales (St Marcellin au gène de marc…).

« Pour réaliser le beau, le peintre emploie la gamme des couleurs, le musicien celle des sons, le cuisinier celle des saveurs, et il est très remarquable qu’il existe sept couleurs, sept sons, sept saveurs ».

Lucien Tendret, un avocat et gastronome français, auteur de La Table au pays de Brillat-Savarin

Comment découper un fromage?

Rond, carré, en cœur, en pyramide, etc.
La France produit plus de 300 types de fromages.

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