Comment découper un fromage?

La France produit plus de 300 types de fromages. Rond, carré, en cœur, en pyramide, etc. De la croûte au cœur,  le goût d’un fromage n’est pas uniforme. Selon qu’il est carré ou rond, son affinage se produit aussi différemment. Généralement, il se trouve plus affirmé à proximité de la croûte tandis que le cœur est plus crémeux, parfois même crayeux tandis que le tour est plus goûteux. Pour faire face à cette variété de formes et de textures, des règles de découpe ont été définies afin de profiter de tout le potentiel gustatif des fromages.

La découpe des fromage, par un meilleur ouvrier de France

© CNIEL

Adapter la méthode de coupe selon la forme ou le type de fromage

 

Les fromages de forme ronde et plate (type camembert, coulommiers, reblochon)

La coupe des fromages de forme ronde et plate

On prend le fromage comme un gâteau en faisant la coupe au départ du centre et tirant le couteau  vers l’extérieur.

 

 

Les formes rondes grand format (type brie de Meaux, brie de Melun, coulommiers)

La coupe des fromages de forme ronde grand format

Comme il est inconvenant de laisser toute la croûte au dernier, on ne coupe pas le nez du fromage. Deux solutions :

  • couper d’abord la pointe : juste quelques portions en largeur. Puis découpe en longueur de portions perpendiculaires au talon.
  • couper de longues tranches façon camembert puis recouper ces tranches en deux.

 

 

Les petits fromages ronds (type Pélardon, Crottin de Chavignol, Picodon)

La coupe des petits fromages ronds

Les petits fromages ronds se partagent en deux ou en quatre.

 

 

Les fromages carrés ou cœur (type Valençay, Charollais, maroilles, pavé d’Auge, pont l’Évêque, carré de l’est, neufchâtel)

La coupe des fromages carrés ou cœur

Ils s’entreprennent comme les fromages ronds de type camembert.

 

 

Les fromages en forme de pyramide ou de cylindre

La coupe des fromages en forme de pyramide ou de cylindre

Ils se tranchent comme les fromages ronds ou carrés, en portions fines et allongées sur toute la hauteur du fromage. On peut avantageusement en tirer au moins 8 parts.

 

 

Les grandes tranches de meules (type comté, salers, morbier)

La coupe des grandes tranches de meules

On doit avoir dans l’assiette une partie du cœur et une partie de la croûte. Pour ce faire, on commence donc par découper le cœur en tranches parallèles à la croûte, puis, à la moitié de la portion, on découpe le talon dans l’autre sens ou en éventail.

 

 

Les fromages servis à la cuillère (Mont d’Or, vacherin)

Les fromages servis à la cuillère

Contraint par leur texture très coulante, certains fromages se servent à la cuillère. Le Mont d’Or réclame en plus une technique particulière qui consiste à inciser sur 90% la croûte supérieure du fromage pour ensuite la soulever comme le couvercle d’une boite de conserve.

 

 

Les bûchettes (type Ste Maure de Touraine)

La coupe des bûchettes

Après avoir retiré les entames, découper en tranche. Si la bûchette contient une paille, mieux vaut préalablement retirer la paille pour éviter de briser les tranches.

 

 

Les fromages bleu de forme cylindrique (type fourme d’Ambert)

La coupe des fromages bleu de forme cylindrique

Les fromages bleus de forme cylindrique doivent d’abord être débités en tranches, puis découpés comme un camembert.

 

 

Les fromages en quartier (type Roquefort)

La coupe des fromages en quartier

Les bleus débités en quartiers doivent être posés à plat et découpés en éventail depuis le centre de la partie fine.

 

 

Les fromages très durs (type mimolette extra vieille)

La coupe des fromages très durs

lls peuvent être simplement brisés ou taillés en copeaux. Quant à la tête de moine, elle se découpe en « fleurs » avec une girolle dédiée.

De bons outils

Il est important d’utiliser les couteaux appropriés à la pâte du fromage afin de ne pas mélanger les arômes entre eux. Chaque couteau est étudié pour faire des coupes nettes en fonction de la texture de la pâte et de la forme du fromage.

 

Palette de service pâte molle

Palette de service pâte molle

Cet outil permet de faire une pince avec un autre couteau pour prendre délicatement une portion de fromage à pâte molle ou de chèvre et la déposer dans l’assiette sans l’abîmer.

 

 

Couteau à pâte molle à croûte fleurie

Couteau à pâte molle à croûte fleurie

Il a pour but de couper les fromages à la texture crémeuse et collante sans que leur pâte n’adhère trop grâce à la lame longue et alvéolée.

Exemple : coulommiers, chaource

 

 

Couteau à pâte molle à croûte lavée

Couteau à pâte molle à croûte lavée

Il permet de découper les fromages à pâte molle de texture souple et parfois coulante.

Exemple : maroilles, livarot, langres

 

 

Couteau à chèvre

Couteau à chèvre

Il permet de couper les fromages à pâte friable de type chèvre. Sa lame est petite, adaptée au format des fromages de chèvre.

Exemple : sainte-maure de Touraine, rocamadour, pélardon

 

 

Cuillère

Cuillère

Elle s’utilise pour servir des fromages très crémeux ou coulants comme l’époisses et le mont-d’Or Service à la cuillère.

 

 

Service à la cuillère

Service à la cuillère

Elle s’utilise pour décoller le fromage crémeux de la cuillère et déposer proprement le fromage dans l’assiette.

 

 

Palette de service à pâte pressée

Palette de service à pâte pressée

Cet outil permet de faire une pince avec un autre couteau pour prendre délicatement une portion de fromage à pâte pressée cuite ou non cuite et la déposer dans l’assiette sans l’abîmer.

 

 

Couteau à pâte pressée cuite

Couteau à pâte pressée cuite

Il est adapté aux pâtes dures, il permet d’appuyer à l’aide du pouce sur l’embout situé à l’extrémité de la lame pour couper facilement des pâtes très dures comme la mimolette extra vieille ou du parmesan, beaufort, comté, emmental

 

 

Couteau à pâte pressée non cuite

Couteau à pâte pressée non cuite

C’est un couteau à lame longue prévu pour trancher des fromages de grand format à pâte moyennement dure.

Exemple : reblochon, saint-nectaire, morbier

 

 

Palette de service à pâte persillée

Palette de service à pâte persillée

Cet outil permet de décoller délicatement la portion de fromage à pâte persillée du couteau afin de la déposer dans l’assiette sans la briser.

 

 

Couteau à pâte persillée

Couteau à pâte persillée

Ce couteau à lame large est fait pour trancher les pâtes persillées fragiles sans qu’elles ne se cassent trop.

Exemple : roquefort, bleu des Causses, fourme de Montbrison.

 

 

Lyre

Lyre

Elle permet de couper principalement des fromages de chèvre, ou autres fromages à pâte molle et fragile de petite taille. Le fil de la lyre tranche très net et lisse les pâtes friables et humides sans les casser.

Que signifie « parer un fromage » ?

Cela consiste à recouper légèrement la partie qui a été entamée afin d'offrir un aspect fraîchement tranché du fromage.